Панетоне (Panettone)

Опакованото панетоне.

Panettone произлиза от Милано, Италия. Това е вид италиански, коледен козунак, вече популярен и консумиран в цял свят. Приготвя се от брашна с вико съдържание на протеини, ром и сушени плодове… Процесът е много специфичен, с дълга ферментация. Нужно е да имате голямо търпение и любов, за да го приготвите… ❤

Панетоне (Panettone)

ПРОДУКТИ ЗА ОТДЕЛНИТЕ ФЕРМЕНТАЦИИ:

Бига:

  • 50 гр хладка вода (грама, не милилитра!)
  • 50 гр брашно
  • 5 гр жива мая (1-2 гр суха мая)

Префермент 1:

  • 200 мл хладка вода (или 100 мл хладка вода и 100 мл хладко прясно мляко)
  • 2 яйца със стайна температура
  • 10 гр жива мая (или 2-3 гр суха мая)
  • 220 гр брашно
  • Щипка захар

Префермент 2:

  • Префермент 1
  • Бига
  • 3 жълтъка със стайна температура
  • 40 гр мед
  • 60 гр захар
  • Настъргана кора от 1 голям портокал
  • 100 гр брашно

ПРОДУКТИ ЗА ТЕСТОТО:

  • Префермент 2
  • 100-110 гр захар
  • 1/4 кафена лъжичка сол
  • 1 ванилия
  • Струйка есенция ром
  • 200 гр брашно
  • 180 гр меко масло

ПРОДУКТИ ЗА ПЛЪНКАТА:

  • Около 200 гр стафиди (поне 2-3 вида) + 60 гр ром
  • Смес от стафиди и други сушени или захаросани плодове
  • Шоколадови капки (или нарязан твърд шоколад)

*** Брашното трябва да съдържа поне 12% протеини, но не е задължително да бъде брашно за панетоне! Аз съм ползвала съвсем обикновено брашно.

ПРИГАТВЯНЕ:

1. Пригответе бигата 24 часа предварително (може да се съхранява до 72 часа).

Смесете 50 гр хладка вода с 5 гр жива мая и 50 гр брашно. Разбъркайте добре и затворете в съд с капак (с вместимост поне 3-4 пъти по-голяма от получената каша, за да има място да увеличи обема си). Приберете в хладилник, за да се осигури бавна ферментация.

Ако слагате стафиди, накиснете ги в ром, минимум 24 часа предварително. Сложете ги в бурканче или кутийка с капаче и обръщайте с капачката надолу, нагоре или настрани всеки път когато се сетите, за да може стафидите да поемат цялото количество алкохол.

2. След 24 часа (обикновено правя бигата сутрин, така на другата сутрин мога да започна приготвянето на панетона) извадете бигата, разбъркайте леко с вилица и я оставете на топло.

През това време пригответе Префермент 1:

Разбийте яйцата с млякото и водата (аз предпочитам смес от двете, а не само вода), добавете маята, щипка захар и брашното. Затворете в купа с капак и дръжте на топло до удвояване или утрояване на обема. Не мога да кажа точно време, защото зависи от температура.

3. След като префермент 1 е готов, пригответе префермент 2:

Смесете и разбийте бигата, префермент 1, 3 жълтъка, 40 гр мед, 60 гр захар, кората от портокал и накрая добавете 100 гр брашно.

Отново затворете в купа с капак (този път голяма) и оставете на топло минимум до утрояване на обема.

4. Пригответе тестото:

Смесете префермент 2 със 100-110 гр захар, 1/4 кафена лъжичка сол, 1 ванилия, струйка есенция ром и постепенно добавете 200 гр брашно.

Прехвърлете на плот  (или в кухненски робот) и започнете да месите и разтягате тестото. Първоначално ще ви прилича на гъста, лепкава каша, но постепенно ще се заформи. В никакъв случай не добавяйте още брашно. Тестото трябва да бъде много меко, еластично и с висока влажност. Ако ви е трудно месенето може да си помагате с шпатула. Прибавете мекото масло на 3 пъти. Изисква се време, докато тестото придобие нужната консистенция. Аз меся на ръка около 90 минути или докато тестото ми хареса. Става много еластично, образуват се балончета и изглежда като живо.

5. Добавете плодовете и или шоколад (аз слагам 200 гр стафиди + 100 захаросани портокалови корички и други сушени плодове или само стафиди, или само шоколадови капки (парченца); общото количество е 300 гр, а ако е само шоколад 200 гр). Размесете до равномерното им разпределяне в тестото.

6. Тестото е за форми с вместимост 1500 гр, т.е. можете да ползвате една голяма за 1 кг + 1 за 500 гр; 2 х 750 гр или 3 х 500 гр., а също и няколко малко. Важното е да разпределите тестото пропорционално и да не запълва повече от 1/3 от обема на формата.

Покрийте със стреч фолио и оставете да втасва, докато почти изпълни формата. Тогава включете фурната да загрява на 190°, отгоре и отдолу.

7. Леко срежете повърхността на кръст с бръснарско ножче или много остър нож и с пръсти обърнете получените ъгълчета назад. По желание може да сложите мъничко парченце масло в полученото гнездо, в центъра.

8. Напръскайте леко с вода и сложете в загрята фурна. Намалете на 170° и печете около 50 минути на най-долната скара. Ако започне много да се препича отгоре, покрийте с фолио или хартия.

Веднага след печене продупчете панетонетата със специален държач за панетоне или просто с подръчни материали като метални шишове, куки и др. Обърнете го с главата надолу и го закачете на подходящо място. Аз ползвам голям твърд кашон. Така няма опасност от запарване и е много практично. Може да използвате голяма кутия, столове, простор и т.н. Тази процедура се прави, за да не се сплеска и сбие панетонето, а да остане пухкаво и въздушно.

Обърнете след пълно охлаждане. Съхранявайте в добре затворен найлонов плик.

Панетонето има голяма трайност, но след 2-3 дни започва да съхне. Имайте предвид, че не са използвани консерванти и не може да се приготвя месеци преди празниците.

Тук може да видите и други страхотни рецепти за КОЗУНАЧЕНИ ИЗКУШЕНИЯ. Натиснете върху големите букви, за да видите рецептите. 😉

Да ви е сладко! 🤗 Весели празници! 🌲❤☃

РЕГИСТРИРАЙТЕ СЕ, ДОЛУ СЛЕД РЕЦЕПТАТА, ЗА ДА ВИЖДАТЕ ПЪРВИ НОВИТЕ НИ РЕЦЕПТИ! 😉

Споделете рецептата, ако сте я харесали! Информацията на този сайт е авторска, моля да посочвате линк към рецептата!

НЕ РАЗРЕШАВАМ КОПИРАНЕТО ИЛИ ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ТАЗИ РЕЦЕПТА С КОМЕРСИАЛНА ЦЕЛ, ЗА КАКВИТО И ДА БИЛО САЙТОВЕ, БЛОГОВЕ, КНИГИ СПИСАНИЯ И ПРОЧИЕ, БЕЗ МОЕ СЪГЛАСИЕ!!! АКО ТОВА СЕ СЛУЧИ, ЩЕ БЪДАТ ПРЕДПРИЕТИ СЪОТВЕТНИТЕ МЕРКИ! БЛАГОДАРЯ!

Харесайте нашата страница: https://www.facebook.com/vkusotiyki/

Заповядайте в нашата кулинарна група “ВКУСОТИЙКИ” във Facebook: https://facebook.com/groups/189889508136731/

Бигата преди да отлежи.
200 гр стафиди (3 разновидности) накиснати в 60 гр ром.
Мекото масло.
100 гр смес от захаросани портокалови коричка и други плодове.

 

 

Стъпките.
Втасване и оформяне. Това е форма за 1 кг панетоне. Не оставяйте да бухне толкова, защото горната част ще се обезформи, не че пречи на вкуса. 😉
Ако се надигне много при печене, при обръщането има опасност да се откъсне калпачето, което веднъж вече ми се случи! 🤣
Втасване и оформяне на 3 панетонета във форми от 500 гр.
Важно е тестото да не запълва повече от 1/3 от обема на формата!
Охлаждане на голямо панетоне със специален държач.
Охлаждане на 3 панетонета по 500 гр с обикновени метални шишове за барбекю.
Опакованото панетоне.

Отново правих снимки на тъмно и не са сполучливи…

Пухкаво, въздушно, ароматно и вкусно панетоне! 😍