Провокирана от кулинарната ми група и многобройните въпроси, свързани с работата с тесто, с мая, реших да пусна тази публикация, в която ще включа най-важните моменти през мой поглед (натрупани от опит)… Надявам се да ви бъде полезно!
Най-важното при работа с тесто (с мая)
ОСНОВНИ ПРОДУКТИ:
БРАШНО
Може да работите с всякакви разновидности брашна, но единственото важно условие е брашното да съдържа глутен!!! Няма ли глутен в брашното, няма смисъл да използвате мая, защото тестото няма да може да бухне по време на ферментацията. Колкото повече глутен съдържа едно брашно, толкова повече тестото увеличава обема си, образува шупли и конци при печене.
На опаковката на брашното глутенът е означен или като глутен, или като протеин. Високото съдържание на глутен повишава силата на брашното, която се измерва с W.
Бялото брашно е с най-високо съдържание на глутен.
ТЕЧНОСТ
Всички течности съдържат вода. Тя е един от най-важните елемент при ферментацията на тестото и позволява да се осъществят всички химически процеси… хидратира глутена, за да му позволи да се се развие по време на месенето и активира живите организми в маята.
Препоръчително е водата, която ползват да не бъде хлорирана или минерална, защото може да попречи или дори да спре ферментацията на тестото.
МАЯ
Маята е жив продукт, съдържащ дрожди Saccharomyces cerevisiae под различна форма.
Нормалното количество мая, което се слага на 1 кг брашно е до 40-50 грама жива мая или до 14 грама суха. Ако правите тесто с бавна ферментацията, количествата могат да бъдат намалени десетократно. Дрождите на маята се размножават по време на втасването, ако имат достатъчно хранителни вещества.
ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТО
Активирането на маята е препоръчително. Може да се направи само с вода (или друга течност), но аз препоръчвам да смесите течност, брашно и мая (процесите при работа с квас са по-различни).
Температурата на течността (водата), трябва да бъде около 43°. Ако бъде по-ниска може да се забави активирането на дрождите, а по-висока температура може да ги убие.
Смесване на продуктите.
Разбъркване, сгъване, разтягане или месене… Колкото повече месите тестото, толкова по-добре се развива глутена в него. Месенето обогатява тестото с кислород, който е нужен за правилното и ефективно протичане на ферментацията.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (втасване),
Ферментацията на тестото започва още при първият контакт на водата с брашното и маята. Продължава по време на местенето, втасването и спира при печенето, когато температурата надхвърли 55°.
Ферментацията е сложен химичен процес, при който захарите в тестото се трансформират във въглероден диоксид и алкохол, от активността на бактериите в маята. Отделянето на газ провокира бухването на тестото нагоре и образуването на шупли.
От ферментацията до голяма степен зависят вида и вкуса на крайният продукт.
Ферментацията може да бъде бърза (не по-малка от 60-90 минути, препоръчително 2 часа) или бавна до 72 часа в хладилник.
Ферментацията може да е необходимо да протече повече от веднъж по време на приготвянето на тестото.
Обикновено втасването става при оптимална температура между 25° и 35°. Ако нямате подходящо помещение, може да ползвате фурна, в която да сложите купа с гореща вода. Така създавате оптимални условия за температура и влажност. Ако фурната е просто затоплена, добре е тестото да е затворено в найлонов плик или купа, покрита със стреч фолио, за да не губи от влажността си. Внимавайте да не претоплите тестото, защото ще спрете действието на дрождите!
В хладилник тестото може да втасва до 72 часа.
ОФОРМЯНЕ – оформянето има много вариации, според продукта, който приготвяте.
ВТАСВАНЕ ПРЕДИ ИЗПИЧАНЕ – в повечето рецепти има последно втасване, преди печенето.
ПЕЧЕНЕ, ПЪРЖЕНЕ, ВАРЕНЕ.. Различните рецепти изискват различна термична обработка.
Ще се спра само на печенето във фурна.
За златист цвят на печивата и въздушност отвътре, препоръчвам печенето с пара (поставете метална или стъклена купичка с вода още при включването на фурната и я оставете до края на печенето). След изпичане оставете печивото да се охлади напълно, върху скара и след това може да се реже.
СЪХРАНЕНИЕ – съхранявайте в добре затворен съд (може и найлонов плик), който не позволява контакт с въздух. За по-дълго съхранение ползвайте хладник или увийте в стреч фолио и замразете.
Темата ще има продължение! 😉
Абонирайте се з каналът ни в YouTube, за да виждате всички наши рецепти: https://youtube.com/c/BoutiqueDeKristina
РЕГИСТРИРАЙТЕ СЕ, ДОЛУ СЛЕД РЕЦЕПТАТА, ЗА ДА ВИЖДАТЕ ПЪРВИ НОВИТЕ НИ РЕЦЕПТИ! 😉
Споделете рецептата, ако сте я харесали! Информацията на този сайт е авторска, моля да посочвате линк към рецептата!
НЕ РАЗРЕШАВАМ КОПИРАНЕТО ИЛИ ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ТАЗИ РЕЦЕПТА С КОМЕРСИАЛНА ЦЕЛ, ЗА КАКВИТО И ДА БИЛО САЙТОВЕ, БЛОГОВЕ, КНИГИ СПИСАНИЯ И ПРОЧИЕ, БЕЗ МОЕ СЪГЛАСИЕ!!! АКО ТОВА СЕ СЛУЧИ, ЩЕ БЪДАТ ПРЕДПРИЕТИ СЪОТВЕТНИТЕ МЕРКИ! БЛАГОДАРЯ!
Харесайте нашата страница във Фейсбук: https://www.facebook.com/vkusotiyki/
Заповядайте в нашата кулинарна група “ВКУСОТИЙКИ” във Facebook: https://facebook.com/groups/189889508136731
Честит 6-ти Рожден Ден на нашата кулинарна група! ❤️🎂🍷Бъдете здрави, креативни и много активни (не…
Пърленките са ми слабост и това е втората рецепта, която публикувам (задължително опитайте и другата)...…
Тази рецепта е за една дама, която ме помоли да я напиша, по повод рождения…
Толкова вкусни, нежни, пухкави и ароматни... не ми стигат думите да ги опиша! 😍☁️🧇 Гофрети-облачета…
Едно "сосче", което обажавам! Много подходящо като добавка към печени и пържени меса, сирена, зеленчуци,…
Лесна, вкусна и бърза рецепта, подходяща за всеки повод! Това ви го казва един нелюбител…