Най-важното при работа с тесто (с мая)

Провокирана от кулинарната ми група и многобройните въпроси, свързани с работата с тесто, с мая, реших да пусна тази публикация, в която ще включа най-важните моменти през мой поглед (натрупани от опит)… Надявам се да ви бъде полезно!

Най-важното при работа с тесто (с мая)

ОСНОВНИ ПРОДУКТИ:

• Брашно (задължително с глутен)
• Мая
• Течност
• Сол и захар (задължителни в основните рецепти, за мен)

БРАШНО

Може да работите с всякакви разновидности брашна, но единственото важно условие е брашното да съдържа глутен!!! Няма ли глутен в брашното, няма смисъл да използвате мая, защото тестото няма да може да бухне по време на ферментацията. Колкото повече глутен съдържа едно брашно, толкова повече тестото увеличава обема си, образува шупли и конци при печене.

На опаковката на брашното глутенът е означен или като глутен, или като протеин. Високото съдържание на глутен повишава силата на брашното, която се измерва с W.

Бялото брашно е с най-високо съдържание на глутен.

ТЕЧНОСТ

Всички течности съдържат вода. Тя е един от най-важните елемент при ферментацията на тестото и позволява да се осъществят всички химически процеси… хидратира глутена, за да му позволи да се се развие по време на месенето и активира живите организми в маята.

Препоръчително е водата, която ползват да не бъде хлорирана или минерална, защото може да попречи или дори да спре ферментацията на тестото.

МАЯ

Маята е жив продукт, съдържащ дрожди Saccharomyces cerevisiae под различна форма.

• Жива мая – пресовани дрожди
• Суха мая – изсушени дрожди (съотношението на сухата спрямо живата мая е 1:3, т.е. 1 грам суха мая, отговаря на 3 грама жива мая)
• Квас – приготвя се от смес от брашно и вода, в които са се развили различни живи организми, съществуващи естествено в брашната и въздуха и по-специално Saccharomyces cerevisia. Може да бъде в течно или сухо състояние.
• Захар – подсилва ферментацията, но ако е прекалено много, може дори да я спре.
• Сол – стабилизира тестото и е възможно да забави ферментацията. Ако влезне в директен контакт с маята, може да убие дрождите.

Нормалното количество мая, което се слага на 1 кг брашно е до 40-50 грама жива мая или до 14 грама суха. Ако правите тесто с бавна ферментацията, количествата могат да бъдат намалени десетократно. Дрождите на маята се размножават по време на втасването, ако имат достатъчно хранителни вещества.

ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТО

Активирането на маята е препоръчително. Може да се направи само с вода (или друга течност), но аз препоръчвам да смесите течност, брашно и мая (процесите при работа с квас са по-различни).

Температурата на течността (водата), трябва да бъде около 43°. Ако бъде по-ниска може да се забави активирането на дрождите, а по-висока температура може да ги убие.

Смесване на продуктите.

Разбъркване, сгъване, разтягане или месене… Колкото повече месите тестото, толкова по-добре се развива глутена в него. Месенето обогатява тестото с кислород, който е нужен за правилното и ефективно протичане на ферментацията.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (втасване),

Ферментацията на тестото започва още при първият контакт на водата с брашното и маята. Продължава по време на местенето, втасването и спира при печенето, когато температурата надхвърли 55°.

Ферментацията е сложен химичен процес, при който захарите в тестото се трансформират във въглероден диоксид и алкохол, от активността на бактериите в маята. Отделянето на газ провокира бухването на тестото нагоре и образуването на шупли.

От ферментацията до голяма степен зависят вида и вкуса на крайният продукт.

Ферментацията може да бъде бърза (не по-малка от 60-90 минути, препоръчително 2 часа) или бавна до 72 часа в хладилник.

Ферментацията може да е необходимо да протече повече от веднъж по време на приготвянето на тестото.

Обикновено втасването става при оптимална температура между 25° и 35°. Ако нямате подходящо помещение, може да ползвате фурна, в която да сложите купа с гореща вода. Така създавате оптимални условия за температура и влажност. Ако фурната е просто затоплена, добре е тестото да е затворено в найлонов плик или купа, покрита със стреч фолио, за да не губи от влажността си. Внимавайте да не претоплите тестото, защото ще спрете действието на дрождите!

В хладилник тестото може да втасва до 72 часа.

ОФОРМЯНЕ – оформянето има много вариации, според продукта, който приготвяте.

ВТАСВАНЕ ПРЕДИ ИЗПИЧАНЕ – в повечето рецепти има последно втасване, преди печенето.

ПЕЧЕНЕ, ПЪРЖЕНЕ, ВАРЕНЕ.. Различните рецепти изискват различна термична обработка.

Ще се спра само на печенето във фурна.

За златист цвят на печивата и въздушност отвътре, препоръчвам печенето с пара (поставете метална или стъклена купичка с вода още при включването на фурната и я оставете до края на печенето). След изпичане оставете печивото да се охлади напълно, върху скара и след това може да се реже.

СЪХРАНЕНИЕ – съхранявайте в добре затворен съд (може и найлонов плик), който не позволява контакт с въздух. За по-дълго съхранение ползвайте хладник или увийте в стреч фолио и замразете.

Темата ще има продължение! 😉

Абонирайте се з каналът ни в YouTube, за да виждате всички наши рецепти: https://youtube.com/c/BoutiqueDeKristina

РЕГИСТРИРАЙТЕ СЕ, ДОЛУ СЛЕД РЕЦЕПТАТА, ЗА ДА ВИЖДАТЕ ПЪРВИ НОВИТЕ НИ РЕЦЕПТИ! 😉

Споделете рецептата, ако сте я харесали! Информацията на този сайт е авторска, моля да посочвате линк към рецептата!

НЕ РАЗРЕШАВАМ КОПИРАНЕТО ИЛИ ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ТАЗИ РЕЦЕПТА С КОМЕРСИАЛНА ЦЕЛ, ЗА КАКВИТО И ДА БИЛО САЙТОВЕ, БЛОГОВЕ, КНИГИ СПИСАНИЯ И ПРОЧИЕ, БЕЗ МОЕ СЪГЛАСИЕ!!! АКО ТОВА СЕ СЛУЧИ, ЩЕ БЪДАТ ПРЕДПРИЕТИ СЪОТВЕТНИТЕ МЕРКИ! БЛАГОДАРЯ!

Харесайте нашата страница във Фейсбук: https://www.facebook.com/vkusotiyki/

Заповядайте в нашата кулинарна група “ВКУСОТИЙКИ” във Facebook: https://facebook.com/groups/189889508136731